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CIBO

COME COMPORTARSI A TAVOLA

Prima di mangiare i commensali ricevono gli oshibori, piccoli asciugamani inumiditi che fungono sia da lavamani che da tovaglioli. Vengono serviti caldi in inverno e freschi d'estate. Le porzioni servite sono solitamente molto scarse ed è sconveniente rivelare che si ha farne, si può ovviare con una serie di bis, senza mai riempire tutto il piatto o il bicchiere che non va mai vuotato ma riempito dopo ogni sorso e quando si ha finito lo si capovolge. È molto scortese versarsi da bere a tavola; sono i vostri commensali che riempiranno il vostro bicchiere, e voi lo riempirete a loro qualora sia vuoto. Tutte le portate vengono servite contemporaneamente, in quanto non esiste la divisione in primi piatti, antipasti ecc. Di solito si inizia il pasto bevendo il brodo e successivamente si mangiano i cibi via via più saporiti, partendo dal riso bianco. Le zuppe si bevono direttamente dalle ciotole in cui sono servite mentre gli ingredienti solidi che ne fanno parte devono essere presi con le bacchette. Tradizionalmente durante il pasto si beve solo il brodo; bere il tè mentre si mangia è un'usanza di origine cinese. Alla fine del pasto solitamente i giapponesi emettono un enorme sospiro, come di sollievo, che serve a far capire a chi li ha invitati che hanno molto gradito il pasto. E' assolutamente disdicevole soffiare il naso a tavola: i giapponesi lo considerano un atto così disgustoso che, se fatto al ristorante, può spingerli a uscire.

L'USO DELLE BACCHETTE (HASHI)

È cattiva educazione conficcare verticalmente le bacchette nella ciotola del riso. Le bacchette giapponesi sono più piccole e sottili di quelle cinesi, sono presenti ad ogni pasto e vengono adoperate per quasi tutti i cibi; quando non si usano bisogna appoggiarle sull'apposito sostegno (hashioki) o adagiarle sulla ciotola più bassa. Non si prende in modo più assoluto un piatto mentre in mano si hanno le bacchette. E' maleducazione usarle per indicare qualcuno o qualcosa. Per servirsi da un piatto di portata si devono girare e usare dalla parte che non si è portato alla bocca. Porta sfortuna incrociare le bacchette ed è maleducazione appoggiarle sul tavolo.

		1 La bacchetta superiore stretta tra le sommità di pollice, indice e medio, dovrebbe potersi manovrare liberamente. 2 La bacchetta inferiore, chiusa nell'incavo tra il pollice e l'indice, appoggiata sull'anulare.
		3 Le punte unite dovrebbero combaciare. 4 Per prendere il cibo la bacchetta inferiore è tenuta ferma, la superiore viene abbassata con il dito indice per afferrarlo. "Itadakimasu !!" (Buon Appetito).

PIETANZE

Asa gohan Colazione del mattino

Colazione del mattino. Tradizionalmente al mattino si mangiavano cibi salati tradizione ancora in uso nei ryokan (alberghi tradizionali) nei quali viene servita in camera. Abbiamo verdure sottaceto o in salamoia, o pesce secco, riso cotto scondito, servito in una scatola laccata con coperchio che lo mantiene caldo.

Chawan mushi

Si tratta di una crema a base di uova e brodo dashi (brodo leggero di pesce), guarnita con verdure, foglie di spinaci o funghi, pollo, gamberi o altro. Si prepara nelle apposite tazzine con coperchio e si cuoce a bagnomaria come la nostra creme caramel. Si serve caldissimo e si mangia con un cucchiaino. È piacevole come intermezzo o antipasto.

Donburi (丼)

È il tipico piatto unico casalingo, veloce da preparare e molto sostanzioso. Ha molte varianti. Quella della foto è Oyako donburi (letteralmente "genitori e figli"). Si prepara cuocendo, in brodo dashi, del pollo con salsa di soia e mirin o sakè. Quando la cottura è ultimata si aggiungono uova sbattute e quando anch'esse sono a cottura si versa il tutto in una grossa ciotola con riso già cotto, caldo.

Mochi (餅)

Pasta ottenuta pestando nel mortaio riso glutinoso caldo molto cotto ottenendo una sorta di bignè. È un alimento tradizionale che si consuma sia come dolce, dandogli forme varie, sia come aggiunta allo zoni (zuppa di Capodanno). Ha una consistenza gommosa che rende piuttosto difficile masticarlo. Alimento di buon augurio è tradizionalmente consumato in occasione di festività.

Okonomiyaki (お好み焼)

Paragonabile alla nostra pizza, la base è un impasto di farina e cavolo cotta alla piastra direttamente al tavolo o al bancone (teppan: piastra di ferro calda). Può essere composta da verdure e carne, con uova e salsa di soia, che si cuoce su una piastra. È il piatto tipico di Osaka. Letteralmente significa "cucina tutto ciò che vuoi". Si possono infatti trovare molti ristoranti, dove viene lasciata libera scelta al cliente. Viene condito con una salsa per okonomiyaki e può essere farcito con salsa di soia, maionese, ao-nori (un ingrediente verde, simile al prezzemolo essiccato), scaglie di pesce e quant'altro suggerisca il proprio gusto personale

Onigiri (お握り)

Involtini a base di riso e alghe crude, solitamente di forma triangolare. Possono essere di solo riso oppure ripieni di pesce o carne. Molto diffusa è la versione con all'interno l'umeboshi 梅干 una tipica prugna giapponese seccata con il sale, dal sapore aspro.

Spaghetti: La triade degli spaghetti giapponesi è composta da Ramen, Soba e Udon.

Ramen (ラーメン)

Zuppa con carne, spaghetti di grano, uova e alghe crude. Tutti vengono serviti in brodo ed è buona norma sorbirli in maniera rumorosa per dimostrare gradimento. I Ramen sono spaghetti cinesi all'uovo e oltre che in brodo si servono asciutti conditi con verdure.

Soba (蕎麦)

Spaghettini di grano saraceno serviti freddi. Si possono gustare caldi in brodo oppure freddi come nella foto (zaru soba), serviti nell'apposito contenitore quadrato di bambù. In quest'ultima versione si gustano dopo averli immersi in una salsa a base di soia, cipolline e uovo. La cha-soba è una variante in cui la farina di grano saraceno è impastata con tè verde.

Udon (うどん)

Gli udon (Giapponese: うどん o 饂飩 raramente 餛飩; cinese: 烏冬, o spesso 烏冬麵) sono spaghetti di grano tenero piuttosto grossi, come i nostri pici, popolari sia nella cucina coreana che nella cucina giapponese. Si servono in brodo in varie versioni: guarniti con tofu (豆腐 o 荳腐) fritto o gamberi tempura. Si dice che gli udon siano stati importati in Giappone dalla Cina passando per la Corea durante il sesto secolo d.C. Questi udon avevano un diametro che poteva variare dai 2 ai 3cm.

Bento (Obento) (べんとう; 弁当)

Particolare stile di cucina in cui le vivande vengono servite in un vassoio detto appunto bento. Gli obento sono anche usati, in forma semplificata e racchiusi in una scatola, per gite, pic nic, durante il tradizionale hanami, cioè la visita ai ciliegi in fiore e durante i viaggi nei treni veloci a lunga percorrenza (Shinkansen).

Sashimi (さしみ)

Pesce crudo tagliato con un metodo codificato molto particolare. Per analogia, nella cucina occidentale si direbbe filettato. Servito con salsa di soia e rapa daikon tagliata a filamenti. Quello più pregiato è di tonno, detto maguro o toru a seconda della parte utilizzata, i giapponesi considerano più pregiata la parte più grassa. Un modo elegante di servire il sashimi è nella cosiddetta barca di sashimi che è una barchetta di legno su cui vengono depositati i pezzi di sashimi (e sushi). Talvolta la barca arriva ai tavoli tramite un rivolo artificiale con un effetto scenografico suggestivo.

Sushi (寿司)

Polpettine di riso cotto al vapore quindi trattato con aceto di riso, zucchero e sale, con una guarnizione o ripieno generalmente di pesce. È forse il piatto giapponese più noto. Comprende varie preparazioni, alla base delle quali c'è il riso sushi cioè riso cotto per assorbimento d'acqua e condito con zucchero, sale e aceto di riso. Successivamente formato in piccole polpettine guarnite con una fettina di pesce crudo e con l'aggiunta di wasabi cioè una pasta ottenuta dalla radice di cren con cui le polpettine vengono leggermente spalmate. Questo è il cosiddetto nigiri sushi. Altro metodo di preparazione è il norimaki un rotolino di riso, verdure o pesce avvolto in un foglio di alga nori e successivamente tagliato a rondelle. In tutti i casi, prima di essere mangiato, il sushi viene intinto in salsa di soia. Sembra che sia la salsa di soia che il wasabi svolgessero, in tempi in cui non esistevano i frigoriferi, una notevole azione antibatterica. Pare sia stato inventato come fast food e venduto su bancarelle per rifocillare coloro che per impegni di lavoro non potevano rientrare per il pranzo. Il Chirashi sushi (散らし寿司) È una variante del sushi. Si serve in una ciotola grande laccata, il riso sushi sul fondo e sopra il pesce crudo tagliato a lastrine.

Takoyaki

I Takoyaki sono polpettine di polipo tipiche della cucina popolare di Osaka. Il nome deriva da Tako="polipo" e Yaki="alla griglia". Per cucinare questa specialità è necessaria una padella particolare con tanti incavi a semisfera che permette di dare ai takoyaki la forma di palla. E' molto divertente da cucinare, e soprattutto è affascinante ammirare con quanta abilità chi cucina riesce ad ottenere quasi magicamente queste deliziose palline. Prima si mette un filo d'olio per ungere gli incavi della piastra e poi si aggiunge in ogni incavo un po' di pastella composta da farina, acqua e dashi(brodo). Poi si mettono i pezzi di tako (polipo) e altre cose a piacere, come porro tagliuzzato e pezzettini di formaggio. Quando la parte sotto è cotta si gira abilmente usando una bacchetta simile ai nostri stuzzicadenti da spiedino. Quando sono cotti diventano come una palla dal colore dorato- bruno, e si mangiano con la salsa per takoyaki (dal sapore dolciastro, che assomiglia un po' alla salsa per l'okonomiyaki) e aonori (polvere di alga). Si dice che ogni famiglia di Osaka abbia una padella di takoyaki.

Tempura (天ぷら)

Piatto di origine portoghese. Fritto di pesce e verdure tuffate in una pastella molto leggera di uovo, farina e acqua ghiacciata e poi fritti per immersione nell'olio bollente; l'effetto "caldo-freddo" garantisce la croccantezza del prodotto finale. Deriva da Tempora (quaresima) periodo di magro in cui ci si doveva astenere dal mangiare carne, introdotto in Giappone nel XVI secolo dai Gesuiti portoghesi. Generalmente viene accompagnato da una salsina di colore marrone, dal sapore delicato, chiamata ten-tsuyu, che serve anche per raffreddare un po' ogni boccone, in quanto è un piatto che va servito e consumato ben caldo, per goderne al meglio.

Sukiyaki (鋤焼)

Simile allo Shabu shabu, il Sukiyaki consiste in sottili fettine di manzo cotte in un brodo di salsa di soia, zucchero e sakè, accompagnate poi da verdure e tofu. Anche il Sukiyaki è preparato direttamente al tavolo, con una pentola posta sopra un fornellino. Piatto conviviale che consiste in fettine sottili di carne bovina cotte in un largo contenitore, in cui si è lasciato sciogliere del grasso di rognone, insieme con verdure varie come porri, rape ed altro; il commensale preleva dal tegame la carne e le verdure e le immerge nella propria ciotola in cui, a piacere, ha versato salsa di soia ed un uovo crudo.

Yakitori

(焼鳥) Spiedini di pollo.

Yakiniku

(焼肉) Piccole fettine di carne, tipicamente maiale e vitello, cotte su una griglia direttamente al tavolo.

Miso

(味噌) Zuppa a base di riso e soia, può essere servita con tōfu, oppure verdure o carne.

Oden

Sorta di spezzatino.

Il riso

Il Riso rimane comunque uno degli elementi base dell'alimentazione giapponese, esso viene utilizzato in numerosi prodotti alimentari: cracker (o-sembei), vino di riso (o-sake) ed un vino dolce da cucina (o-mirin). La crusca eliminata durante la raffinazione del riso viene utilizzata come mezzo per il nukazuke (sottaceti indispensabili per la dieta tradizionale). Come avrete notato molte parole che si riferiscono al riso, come o-kome (chicco di riso), o-sake, o-sembei sono tutte precedute dal suffisso onorifico "o". Quest'uso riflette il particolare prestigio di cui la pianta di riso ed il suo chicco hanno goduto fin dai tempi antichi. La maggior parte degli isolani preferisce la varietà di riso giapponese senza glutine che, una volta cotto, riesce ad attaccarsi di più rispetto a quello a chicco lungo. Sono diversi i dolci tradizionali ricavati dal riso: gli o-mochi a forma di diamante rosa, bianco e grigio-verde e l'arare granulare che vengono preparati come offerte per la "festa delle bambole" che si svolge il 3 marzo. Con il riso a vapore e lo sciroppo di malto vengono fatti gli o-koshi, barrette marroni di caramelle (a sinistra nella foto). Gli usuama sono invece dei dolcetti a forma di uovo bianchi e rosa, realizzati cocendo a vapore un miscuglio di farina e riso di zucchero.

Il sake (酒)

Bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta dalla fermentazione del riso. Per questo motivo viene anche chiamato "vino di riso". Il vino di riso conosciuto in Occidente come "sake" è di un tipo particolare chiamato nihonshu in giapponese. In Giappone, la parola sake significa semplicemente bevanda alcolica, e a seconda della regione può assumere vari significati specifici. Nel Kyushu meridionale, sake si riferisce di solito a una bevanda distillata, lo shochu di patate. Lo shochu è un vino fatto con la canna da zucchero. Dall'altra parte, sake è un termine che può essere usato anche per un'altra bevanda distillata di Okinawa, l'awamori, letteralmente "cupola trasparente", o kusu, "vecchia bevanda". Queste altre forme di sake sono distillate a partire da un riso a chicco lungo e da kurokoji, "koji nero".

Il tè verde

(o-cha) resta la bibita preferita dai giapponesi. E' servito dopo il pasto ed ogni volta che ci si riunisce. Si serve bollente e senza alcuna aggiunta.

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